Ableitungen Saucen.
Klassisch gekochte Grundsaucen aus dem Hause Block Menü stehen für Qualität und Frische.
Ihrer Kreativität setzen wir damit keine Grenzen, sondern geben Ihnen die Möglichkeit, aus diesen Grundsaucen Ihre Saucenvariationen zu kreieren. Eine kleine Auswahl klassischer Ableitungen haben wir hier für Sie zusammengestellt.
Kalbsjus
Pommery-Senfsauce
erhebende Saucengarnitur: Körniger Pommerysenf, Frühlingslauch.
Rezept: Weißwein reduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und Pommery-Senf vollenden, Frühlingslauch fein geschnitten.
Kalbsrahmsauce
Rezept: Zwiebeln anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen, auffüllen mit Kalbsjus wieder reduzieren lassen, mit Sahne verfeinern eventuell noch nachbinden.
Kirsch-Pfeffersauce
erhebende Saucengarnitur: Kirschen und grüner Pfeffer.
Rezept: Zucker karamelisiert, mit Rotwein abgelöscht, reduziert mit Kalbsjus aufgefüllt, reduziert und vollendet mit Kirschen und grünem Pfeffer.
Bordelaise
erhebende Saucengarnitur: Rindermark.
Rezept: Schalotten, Thymian und Lorbeer mit Rotwein verkochen, mit Kalbsjus aufgefüllt, reduziert und mit Butter montiert, garniert mit blanchiertem Rindermark.
Morchelrahmsauce
erhebende Saucengarnitur: Morcheln in Scheiben.
Rezept: Morcheln in Cognac einweichen und klein schneiden. Schalotten anschwitzen, mit Rotwein ablöschen reduzieren lassen mit Kalbsjus auffüllen und ein wenig Rahm aufgefüllt, nachschmecken.
Kalbssauce Marengo
erhebende Saucengarnitur: Schalotten, Tomatenwürfel ohne Haut, Champignons, Kräuter.
Rezept: Schalotten und Champignons anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kalbsjus auffüllen, Tomatenwürfel beigeben, mit Mehlbutter binden und mit Kräutern vollenden.
Demiglace
Jägersauce
erhebende Saucengarnitur: Champignons, Zwiebel, Speck.
Rezept: Speck, Zwiebel und Champignons andünsten, mit etwas Rotwein ablöschen und Demiglace auffüllen.
Afrikanische Sauce
erhebende Saucengarnitur: Cayennepfeffer, Madeira, gebrannte Zwiebelringe und Trüffelwürfel.
Rezept: Demiglace mit Madeira verkocht, Cayenne gewürzt, als Garnitur gebratene Zwiebelringe und Trüffelwürfel.
Westmoreland
erhebende Saucengarnitur: gehackte Mixed Pickles.
Rezept: Mixed Pickle Fond mit Demiglace verkochen, grob gehackte Mixed Pickles als Einlage beigeben.
Provencalische Sauce
erhebende Saucengarnitur: Zwiebel-, Tomaten- und Olivenwürfel, Kräuter der Provence.
Rezept: Zwiebel mit Knoblauch anschwitzen, Kräuter beigeben, mit Rotwein ablöschen und Demiglace auffüllen, bis zur gewünschten Dicke reduzieren lassen.
Burgherren Sauce
erhebende Saucengarnitur: Paprika und Schinkenwürfel.
Rezept: Demiglace mit Madeira verkocht und garniert mit Würfeln von sautierter Paprika und Schinken.
Caper Sauce
erhebende Saucengarnitur: Kapern.
Rezept: Demiglace mit Essig gewürzt und Kapern verfeinert.
Kirsch-Pfeffersauce
erhebende Saucengarnitur: Kirschen und grüner Pfeffer.
Rezept: Zucker karamelisiert, mit Rotwein abgelöscht, reduziert und mit Demiglace aufgefüllt, verfeinert mit Kirschen und grünem Pfeffer.
Sauce Robert
erhebende Saucengarnitur: gehackte Petersilie.
Rezept: Feine Zwiebelwürfel mit Cayenne gewürzt und Weißwein abgelöscht, mit Senf verfeinert und Demiglace aufgefüllt.
Husarensauce
erhebende Saucengarnitur: Schinkenwürfel, Petersilie, Merrettich.
Rezept: Zwiebeln und Karotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen, mit Demiglace auffüllen und mit den erhebenden Garnituren garnieren.
Esterhazy
erhebende Saucengarnitur: Julienne von Karotten, Sellerie und Lauch.
Rezept: Gehackte Zwiebeln andünsten mit Weißwein eingekocht, mit Demiglace und saurer Sahne, gewürzt mit Paprika, garniert mit den Julienne.
Fischvelouté
Admiralsauce
erhebende Saucengarnitur: Kapern.
Rezept: Fischvelouté vollendet mit gedünsteten Zwiebelwürfeln, Kapern und Sardellenpaste.
Pommery-Senfsauce
erhebende Saucengarnitur: Weißwein reduzieren, mit Pommerysend würzen und Fischvelouté auffüllen.
Morgenrotsauce
erhebende Saucengarnitur: Hummer- und Champignonwürfel.
Rezept: Legierte Fischvelouté mit Hummerbutter aufgeschlagen und verfeinert mit den Würfeln von Hummer und Champignon.
Jahreszeitensauce
erhebende Saucengarnitur: Julienne von Karotten und Sellerie, Petersilie und Zesten von Orangen und Zitronenschalen.
Rezept: Fischvelouté vollendet mit den Garnituren.
Champagnersauce
erhebende Saucengarnitur: Tomateconcasseé.
Rezept: Champagner reduzieren lassen, mit Fischvelouté auffüllen und mit feinem Concasseé garnieren.
Gurken-Dill-Sauce
erhebende Saucengarnitur: Gurkenhalbmonde und Dill.
Rezept: Gurken geschält, halbiert und entkernt, kurz angeschwenkt mit Weißwein abgelöscht, aufgefüllt mit Fischvelouté mit Dill verfeinert.
Helenasauce
erhebende Saucengarnitur: Fenchelstreifen, blanchiert.
Rezept: Velouté mit Fenchelgrün und Zwiebeln verkochen, Weißwein und Koriander beigeben, reduzieren lassen, passieren und mit Fenchelstriefen vollenden.
Muschel- und Shrimpsauce
erhebende Saucengarnitur: Muscheln ohne Bart und Shrimps ohne Schale.
Rezept: Mit Muschelfond verkochte Fischvelouté mit Sherry verfeinert mit Muscheln und Shrimps verfeinert, etwas Petersielie abgestreut.
Sauce à la Matelote
erhebende Saucengarnitur: Lauchrauten und Champignonviertel.
Rezept: Rotwein reduzieren lassen und mit Fischvelouté auffüllen, zur gewünschten Dicke reduzieren lassen und mit Lauch und Champignons garnieren.
Geflügelvelouté
Currysauce
erhebende Saucengarnitur: Gebackenes Kroepoek.
Rezept: Zwiebeln, Bananen anschwitzen, mit Currypulver stäuben und Weißwein und Kokosmilch ablöschen und Geflügelvelouté auffüllen. Pikant abschmecken.
Albuférasauce
Rezept: Velouté mit Cayenne verfeinert gewürzt und Butter montiert.
Rote Geflügelsauce
Rezept: Legierte Verlouté mit Tomatenpüree, Cayennepfeffer und Zitronensaft gewürzt.
Metternichsauce
erhebende Saucengarnitur: Gemüsestreifen, Champignons und Pökelzunge gewürfelt.
Rezept: Kräftige Geflügelverlouté mit Sahne und Madeira verkocht und Butter montiert, später mit der Einlage garniert.
Schnittlauchsauce
erhebende Saucengarnitur: Schnittlauchröllchen.
Rezept: Velouté mit Krebsbutter aufgeschlagen und einer Menge Schnittlauch verfeinert.
Safransauce
erhebende Saucengarnitur: Gemüsebrunoise.
Rezept: Gemüsebrunoise anschwitzen, Safran in Fäden beigeben, mit Weißwein ablöschen und Velouté auffüllen.
Kreolensauce
erhebende Saucengarnitur: Streifen vom Bauchspeck und Chilischote.
Rezept: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Tomatenpüree beigeben und mit Weißwein ablöschen, Velouté auffüllen und reduzieren lassen.
Morchelrahmsauce
erhebende Saucengarnitur: eingeweichte Morcheln in Scheiben.
Rezept: Schalotten, feingewürfelt anschwitzen, Morcheln beigeben und mit Cognac flambieren, auffüllen mit Geflügelvelouté. Mit einem Löffel Glace verfeinern.
Lammsauce
À la Moderne
erhebende Saucengarnitur: Champignons, Trüffel, Artischokenstreifen.
Rezept: Champignonsanschwenken mit Madeira ablöschen und Lammsauce auffüllen.
Sauce Procencale
erhebende Saucengarnitur: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Olivenwürfel.
Rezept: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und Lammsauce auffüllen, zum Schluß Oliven und Tomatenwürfel beigeben.
Tomatensauce
Zigeunersauce
erhebende Saucengarnitur: Paprika-, Zwiebel- und Speckstreifen.
Rezept: Zwiebeln, Speck und Paprika anschwitzen, mit Ketchup vermengen und mit Tomatensauce auffüllen und etwas Chilisauce abschmecken.
Tomaten-Thunfischsauce
erhebende Saucengarnitur: Thunfisch und Oliven.
Rezept: Tomatensauce erhitzen, Thunfisch und Tomatenwürfel beigeben, die Oliven zum Schluß unterziehen.
Tomatensauce Provençale
erhebende Saucengarnitur: Tomaten und Zwiebelwürfel.
Rezept: Gewürfelte Zwiebeln anschwitzen, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian) beigeben, mit Tomatensauce auffüllen, die Tomatenwürfen zum Schluss beigeben. Auf Wunsch können auch Olivenstücke beigegeben werden.
Scharfe Tomaten-Paprikasauce
erhebende Saucengarnitur: Specklardons.
Rezept: Specklardons und Zwiebeln anschwitzen, Paprikastreifen beigeben mit Chili und Curry stäuben, einem Dash Rotwein ablöschen und mit Tomatensauce auffüllen.
Bittere Orangen-Tomatensauce
erhebende Saucengarnitur: Orangenfilets, Zeste von der Orange, Tomatenwürfel.
Rezept: Etwas Zucker karamelisieren, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen, mit Campari verlängern und Tomatensauce auffüllen.
Sauce Hollandaise
Sauce Maltaise
erhebende Saucengarnitur: Filets von Blutorangen.
Rezept: Hollandaise mit Blutorangensaft.
Sauce Béarnaise
Rezept: Estragonessig zugeben.
Sauce Choron
Rezept: Tomatenmark und frischen, gehackten Estragon unterrühren.
Sauce Chantilly
Rezept: kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.
Blättersauce
Rezept: gehackter Estragon, Kerbel und Petersilienblätter unterrühren.
Foyot
Rezept: etwas Estragonessig und Fleischglace unterrühren.
Sauce Omega
Rezept: mit Kerbelspitzen garniert.
Sauce Souwaroff
Rezept: mit Estragonessig, Fleischglace und Trüffelstreifen.
Sauce Sylvia
Rezept: mit Estragonblättern in Weißwein.
